Page 53 - GLOSARIO DE TERMINOS

ESSALUD-2016 "Guía de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en las
Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el Seguro Social de Salud –
EsSalud").

▪ Hábitos alimentarios
Modalidades de elección, preparación y consumo de los alimentos, por un
individuo o grupo, como respuesta a influencias fisiológicas, psicológicas,
culturales y sociales. (Palacios, Gisela. (2005)). (Resolución N.° 33-GCPS-
ESSALUD-2019 que aprobó la “Guía de Atención Nutricional en Pacientes con
Hipertensión Arterial – EsSalud 2019”).

▪ Hierro
Es un mineral que se encuentra almacenado en el cuerpo humano y se utiliza
para producir las proteínas hemoglobina y mioglobina que transportan el
oxígeno. La hemoglobina se encuentra en los glóbulos rojos y la mioglobina en
los músculos. El hierro se encuentra también en enzimas y en
neurotransmisores, de allí que su deficiencia tenga consecuencias negativas en
el desarrollo conductual, mental y motor, velocidad de conducción más lenta de
los sistemas sensoriales auditivo y visual, y reducción del tono vagal. (Resolución
N.° 19-GCPS-ESSALUD-2019, que aprobó la “Guía de Atención Nutricional en
Niños Menores de 5 Años con Anemia – EsSalud”).

▪ Hierro hemínico (hierro HEM)
Es el hierro que participa en la estructura del grupo hem o hierro unido a
porfirina. Forma parte de la hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas, como
citocromos, entre otras. Se encuentra únicamente en alimentos de origen animal
como hígado, sangrecita, bazo, bofe, riñón, carne de cuy, carne de res etc. Tiene
una absorción de 10 – 30 %. (Resolución N.° 19-GCPS-ESSALUD-2019, que aprobó
la “Guía de Atención Nutricional en Niños Menores de 5 Años con Anemia –
EsSalud”).

▪ Hierro no hemínico (hierro no HEM)
Es el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y tiene una absorción
de hasta 10 % (9), tales como habas, lentejas, arvejas, con mayor nivel de
absorción, y las espinacas, acelgas y hojas de color verde oscuro, con menor nivel
de absorción. (Resolución N.° 19-GCPS-ESSALUD-2019, que aprobó la “Guía de
Atención Nutricional en Niños Menores de 5 Años con Anemia – EsSalud”).

▪ Ingesta diaria recomendada (IDR) (RDA/RDI)
En EUA: niveles de ingesta que, en base a los conocimientos científicos y según
el criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las
necesidades de prácticamente todas las personas sanas. (Resolución N.° 002-
GCPS-ESSALUD-2020, que aprobó la “Guía de Atención Nutricional en Pacientes
con Enfermedad Renal Crónica – EsSalud”).

▪ Inocuidad de los alimentos